O arroz frequenta a mesa de dois terços da população mundial, constituindo-se no principal alimento de vários países. O seu cultivo é tão antigo como a própria civilização.
Sempre presente na mesa do brasileiro, o arroz "nosso de cada dia" tem um consumo anual o terceiro mais elevado na América Latina – entre 45 a 50 quilos por habitante, o que sintetiza a sua importância na agricultura. É cultivado em todos os Estados.
O arroz é um carboidrato complexo, de fácil digestão, alto valor energético e índice glicêmico que se caracteriza por absorção lenta e gradual pelo organismo. A fração protéica do arroz, embora quantitativamente pequena, é a mais nobre entre os cereais e como produto da Cesta Básica Brasileira, é responsável por 12% das proteínas e 18% das calorias da dieta básica.
No Brasil, é encontrado e consumido preferencialmente nas formas branco polido, parboilizado e integral, enriquecidos ou não, complementam qualquer prato à base de carnes, aves, peixe ou ovos e é ingrediente de várias receitas de fácil de preparo. Pode também ser encontrado na forma de cereais matinais, biscoitos e farinhas.
O arroz branco normal é um alimento essencialmente energético, mas pobre em substâncias nutritivas, pois perde maior parte delas ao ser polido. Denomina-se arroz parboilizado o arroz que sofreu parboilização, processo hidrotérmico no qual o arroz é imerso em água potável a uma temperatura acima de 58ºC, seguidos de gelatinização parcial ou total do amido e secagem. O que isso significa? Significa que o arroz, durante o processo de parboilização, sofre um pré-cozimento, em que os nutrientes da casca são passados integralmente para o grão.
O arroz parboilizado é naturalmente mais nutritivo, pois nenhum composto químico é adicionado ao processo. Seu sabor característico e seu tom amarelado são decorrentes da mudança da estrutura do amido e fixação dos nutrientes, o que indica que o arroz parboilizado tem preservadas suas propriedades nutritivas naturais.
Já o arroz integral é aquele que é apenas descascado, ficando com a fina película mais escura que o recobre, conservando o germe e a parte externa do grão e assim, mantém todos os nutrientes do grão, diferente do arroz refinado (branco). Excelente fonte de fibras, proteínas, minerais (fósforo, ferro e cálcio) e vitaminas do complexo B, que são essenciais para o bom funcionamento do nosso organismo.
